油炸小吃技术分享之腐皮肉串、臭豆腐、鸡翅

摘要:北京时间20200214关于【油炸小吃技术分享之腐皮肉串、臭豆腐、鸡翅】的具体情况和说明,让www.scxctj.cn新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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虎皮肉串的制作方法

一、五料面的制作:

大茴、小茴、红扣、白扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各1两、花椒、桂皮、桔皮各2两放在一起打碎成粉备用。

二、制作工艺:

(1)将鸡脯放入清水中洗净并把水挤净,然后放入佐料水中腌1小时,捞出控干水分,放入冰箱冷却(佐料水按50斤鸡脯肉计算:五料面3两,糖2两,味精2两,盐8两,料酒2两,水4斤搅拌均匀)。

(2)找一块平面的案板,将出冰箱的鸡脯肉抻平,切成5公分宽3块,然后片成1厘米厚的肉片,用竹签穿成串放入盘中,摆一层撒上一层五料面和鸡精。

三、虎皮面的制作:

面粉根据肉的多少而定,盐适量,食用色素(大红)少许,快速发酵粉适量,放太多,炸制成筒状了,不好看,拌水,先稠后稀,调成不稀不稠的状态。油烧至七成熟,也就是冒蓝烟,把穿成的串放入面中由外到里平蘸,使鸡串都沾上为止,竖着掂起放入油锅中,1分钟左右取出,趁热撒上孜然(不能太细),再撒上辣椒面即可。

油炸臭豆腐

方法之一:

一、发酵液的制作:

1、芝麻250克,大豆5千克,花椒150克,食盐150克放锅中炒熟,粉碎成末,粗状的野芥菜茎杆1千克切成小碎块,同时,加入25克黑矾。将上述原料投入腌过芥菜的盐水中(盐水需经过纱布过滤),也可打入几个鸡蛋。经过4~5天后,闻到香味,发酵液即成。

2、用米酒250毫升,食盐200克,大豆5千克,茶叶100克,草木灰2汤勺,水3升混合成酱渣。

二、豆腐的浸泡:

将豆腐切成长宽约5厘米,厚1.5厘米的小块,放进发酵液中浸泡3小时即成。将浸泡好的豆腐放进热油锅中炸炸制即成。

方法之二:

一、豆腐坯育处理


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